Quante volte entrando in un ristorante e sfogliando il menù, hai letto “ravioli e agnolotti” tra le proposte dei primi piatti? Si tratta, infatti, di due tipi di pasta ripiena che rappresentano un vero e proprio caposaldo della cucina italiana. Eppure, nonostante siano molto conosciuti e diffusi, non sempre si conosce bene in cosa siano diversi, quale sia la differenza tra ravioli e agnolotti. Non è solo una questione di forma o di ripieno: si tratta infatti di due tipologie di pasta che hanno alle spalle storie e tradizioni diverse. Facciamo, quindi, un tuffo nel passato e scopriamole insieme.
Ravioli e agnolotti: le origini
Ravioli e agnolotti hanno origini geograficamente non troppo lontane che, secondo diverse fonti, sarebbero rispettivamente in Liguria e in Piemonte.
La nascita dei ravioli
I ravioli sarebbero nati a Gavi, all’epoca in territorio ligure e non piemontese come oggi, durante il Medioevo, grazie alla creatività del cuoco della locanda della famiglia Raviolo (un cognome ancora molto diffuso nella zona), che lì condì con poca acqua e vino rosso. Da lì il successo di questa pasta ripiena non conobbe ostacoli. Tanto che anche Boccaccio li nominò nel Decameron: “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…”.
La nascita degli agnolotti
Invece, gli agnolotti nascono in Piemonte, tra Langhe e Monferrato, e sulla loro origine esistono diverse congetture. Un’ipotesi ritiene che il loro nome derivi da “anulé” un termine dialettale per dire “piegare”; un’altra sostiene, invece, che possano chiamarsi in questo modo per Angiolino, detto Angelòt, un cuoco di corte del Monferrato che si suppone li abbia inventati. Nato come piatto della cucina contadina per recuperare gli avanzi di carne, anche gli agnolotti ebbero un grande successo, tanto da diventare uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica del Piemonte. Già in un testo di inizio Ottocento si parla, infatti, di “agnolotti alla piemontese”.
Ravioli e agnolotti: le differenze
Anche se appartengono entrambi alla grande famiglia della pasta ripiena, tra ravioli e agnolotti esistono alcune differenze.
Il ripieno
La differenza principale riguarda il ripieno. La tradizione vuole, infatti, che quello degli agnolotti piemontesi sia esclusivamente di carne (anche se in alcune zone della regione, ai confini con la vicina Liguria, al ripieno vengono aggiunte spesso le verdure). Il ripieno dei ravioli, invece, varia notevolmente a seconda della tradizione locale: si possono trovare versioni di sola carne o con verdure, ma anche con pesce o “di magro”, cioè senza carne, come i classici ravioli ricotta e spinaci.
La forma
La forma non è, invece, una caratteristica così differenziante: i ravioli hanno una forma quadrata o rettangolare (ma esiste anche una versione a mezzaluna o rotonda), con bordi lisci o seghettati a seconda della regione. La forma quadrata caratterizza anche gli agnolotti, che hanno però dimensioni più contenute rispetto ai ravioli.
Ravioli e agnolotti: le somiglianze
Così come esistono delle differenze, tra ravioli e agnolotti vi sono anche delle somiglianze. La principale è che per entrambi questi tipi di pasta ripiena è necessaria una pasta sfoglia all’uovo, che viene tirata con il mattarello finché non risulta molto sottile (ma non troppo per evitare che in cottura si possa rompere e il ripieno possa uscire).
Anche il tempo di cottura è simile: basta immergerli in acqua calda salata e, nel giro di qualche minuto, sia ravioli che agnolotti sono pronti ad essere conditi come si preferisce. Il condimento può variare, infatti, a seconda del proprio gusto: i ravioli si sposano bene con sughi di pomodoro, burro e salvia o salse a base di noci, mentre gli agnolotti sono spesso serviti con burro e salvia o in brodo.
I nostri agnolotti e ravioli
Come dicevamo prima, la forma non è una caratteristica distintiva. Ad esempio, i nostri agnolotti sono di forma quadrata e hanno dimensioni più piccole rispetto ai ravioli. Li proponiamo con due ripieni unici e particolari: agnolotti alle castagne e il ‘ravieu du papa’ con un ripieno delicato di arrosto di carne e bietoline.
La nostra proposta di ravioli è particolarmente ricca: dai ravioli casalinghi, con il classico ripieno di arrosto e verdure, ai ravioli al brasato, caratterizzati da un ripieno robusto di carne brasata nel vino rosso. Ci sono poi i ravioli alla borragine – un ripieno tipico ligure – con la sfoglia puntinata di maggiorana, e le varianti vegetariane come i ravioli di verdura, con un mix di verdure racchiuso in una sfoglia verde. Senza dimenticare i nostri ravioli al plin, un omaggio alla tradizione culinaria piemontese.
Anche se differenti nel ripieno, tutti i nostri ravioli sono caratterizzati da una sfoglia sottile ma resistente. Una caratteristica che rende possibile cuocere i ravioli in padella, un metodo di cottura veloce ed ecologico.
