Quotidianamente i ristoratori hanno un dilemma cruciale da affrontare: proporre piatti con porzioni soddisfacenti ma che, al tempo stesso, non siano troppo esagerate per evitare scarti eccessivi.
Lo spreco alimentare in Italia è in crescita. Secondo i recenti dati dell’Osservatorio Waste Watcher, nell’ultimo anno abbiamo gettato via quasi il 10% in più di cibo e questo avviene soprattutto nelle nostre case (a livello mondiale, circa il 60% dello spreco alimentare avviene in famiglia). Ma anche per il settore della ristorazione trovare delle valide soluzioni per capire come ridurre gli sprechi alimentari è un annoso problema. Un’efficace gestione degli avanzi, infatti, non soltanto è un dovere etico ma è anche un’opportunità concreta di risparmio.
Vediamo, quindi, insieme come ridurre lo spreco di cibo al ristorante.
Le cause dello spreco alimentare al ristorante
Prima di scoprire quali accorgimenti possono essere utili per ridurre la quantità di cibo gettato via, vediamo insieme quali sono le principali cause dello spreco alimentare nel settore della ristorazione.
- Eccessiva quantità di cibo preparato e servito
- Problemi di inventario e stoccaggio
Nel primo caso, si tratta di previsioni di afflusso che non corrispondono al numero di clienti effettivi. Di conseguenza si prepara un quantitativo eccessivo di cibo che, inevitabilmente, rimane poi nei piatti.
Nel secondo caso, invece, si tratta di errori di valutazione nell’acquisto di materie prime, in particolare di quelle facilmente deperibili. Anche in questo caso gli ingredienti in eccesso vengono gettati via.
Spreco alimentare: soluzioni per i ristoratori
Per ridurre gli sprechi, quindi, è fondamentale intervenire sia in fase di approvvigionamento delle materie prime, sia in fase di preparazione dei pasti. E può essere utile adottare efficaci strategie anti-spreco come:
- Calcolare il food cost
- Ottimizzare le porzioni
- Gestire efficacemente le scorte
- Pianificare il menù
- Attuare comportamenti virtuosi
Calcolare il food cost
Il food cost è il rapporto in percentuale tra il costo di tutti i singoli ingredienti che compongono un piatto e il prezzo di vendita del piatto stesso. È un valore utile per i ristoratori per stabilire quali devono essere i prezzi dei piatti inseriti in menù ma anche per capire quali costi si devono sostenere per proporli alla propria clientela. Conoscerli con precisione consente, infatti, di attuare altre azioni che, a loro volta, sono utili per ridurre gli sprechi alimentari.
Ottimizzare le porzioni
Sapere come calcolare il food cost correttamente permette di avere un controllo preciso sulle porzioni da servire. Conoscere il costo di ogni piatto e la quantità di ingredienti necessari per prepararlo aiuta a evitare porzioni troppo abbondanti o troppo ridotte. E questo, a sua volta, riduce la possibilità che i clienti lascino cibo nel piatto. Utilizzare pasta fresca surgelata è una strategia efficace per avere un maggior controllo sulle quantità da servire. I ristoratori possono infatti evitare eccedenze grazie alla possibilità di utilizzare soltanto il quantitativo di pasta necessaria per ogni servizio, lasciando in freezer quella che non serve.
Gestire efficacemente le scorte
Allo stesso modo, quando si ha consapevolezza e controllo del food cost, è possibile acquistare in maniera più oculata le materie prime e gestire efficacemente le scorte in magazzino. Questo consente di evitare di dover gettare ingredienti scaduti o quantitativi troppo eccessivi di materie prime che difficilmente potranno essere smaltite con i ritmi normali della propria attività. Anche in questo caso, la pasta surgelata può essere una valida alleata dei ristoratori grazie alla sua lunga conservabilità (da 12 a 18 mesi a seconda della tipologia) che riduce il rischio di deterioramento del prodotto.
Pianificare il menù
Conoscere il costo dei piatti e analizzare la tipologia degli sprechi è un altro accorgimento fondamentale per gestire al meglio la propria attività di ristorazione. Spesso, infatti, è proprio in cucina che si ha il quantitativo maggiore di sprechi alimentari, ad esempio perché certi ingredienti vengono usati soltanto in parte e non del tutto, o perché si eseguono delle preparazioni e tecniche di cottura molto complesse. Pianificare e semplificare il menù consente di ridurre gli sprechi. Ma in che modo? Ad esempio preparando piatti a base dei medesimi ingredienti. Oppure utilizzando in maniera creativa gli scarti per preparare salse di accompagnamento, contorni o zuppe.
Attuare comportamenti virtuosi
L’ultimo fronte su cui i ristoratori possono agire consiste nell’attuare comportamenti virtuosi, che possono riguardare sia loro in prima persona che la loro clientela. Chi ha un’attività di ristorazione, infatti, può donare il cibo preparato in eccesso ad associazioni o banchi alimentari o vendere le rimanenze a un prezzo scontato attraverso numerose app disponibili. Sul fronte della clientela, invece, si possono intraprendere delle attività di sensibilizzazione invitando le persone a portare a casa i propri avanzi attraverso la cosiddetta doggy bag.
Come evitare lo spreco alimentare, quindi?
Evitare sprechi è dunque un’azione virtuosa ma è anche una priorità per ridurre i costi. Infatti, alimenti in eccesso generano costi aggiuntivi per la raccolta rifiuti, manodopera utilizzata inutilmente, processi di cottura e conservazione superflui (e di conseguenza consumo di energia/gas per riscaldamento/refrigerazione). Quindi, oltre ad attuare strategie e comportamenti efficaci, cos’altro si può fare per ridurre lo spreco alimentare e non gettar via, di conseguenza, anche i propri soldi? Senza dubbio, utilizzare pasta fresca surgelata è una delle soluzioni più pratiche per ridurre lo spreco alimentare e tenere sotto controllo i costi.
