Ci sono diversi fattori che contribuiscono al successo di un’attività di ristorazione: la bontà delle proposte culinarie, l’originalità delle portate, l’atmosfera del locale… Senza dubbio, però, anche il fattore prezzi gioca un ruolo fondamentale.
Calcolare il costo delle materie prime che compongono ogni singolo piatto (food cost) è fondamentale per stabilire i prezzi del menù. Si tratta di una delle scelte più strategiche per chi possiede un’attività di ristorazione e che va presa sapendo come calcolare il food cost. Vediamo, quindi, insieme di che cosa si tratta e come calcolare il food cost facilmente con la pasta surgelata.
Che cos’è e come calcolare il food cost
Il food cost è il rapporto in percentuale tra il costo di tutti i singoli ingredienti che compongono un piatto e il prezzo di vendita del piatto stesso.
Come si calcola il food cost di un piatto, quindi? La formula è questa:
Costo di tutte le materie prime x 100 = Food cost
prezzo di vendita del piatto
Si tratta di un valore fondamentale per la strategia di pricing di un’attività di ristorazione. Conoscere il costo degli ingredienti di ogni portata, consente infatti di compiere determinate scelte in linea con i propri obiettivi di business.
Un’attività che vuole essere competitiva sul mercato potrà decidere di proporre dei prezzi più contenuti (riducendo quindi la sua marginalità) o di cercare altri fornitori o di scegliere delle materie prime più economiche (riducendo quindi i costi). Viceversa, un’attività che vuole posizionarsi su una fascia più alta di mercato sceglierà materie prime ricercate e selezionate (che hanno ovviamente un costo maggiore). E questo inciderà naturalmente anche sul prezzo finale delle portate nel menù.
I vantaggi di calcolare il food cost
Dunque, per un ristoratore è utile calcolare bene il food cost di ogni piatto per individuare le tariffe a cui proporlo. È importante, infatti, che il suo valore non vada mai oltre una certa soglia, per evitare di proporre piatti a prezzi che non consentono di ottenere un giusto guadagno o addirittura di non coprire le spese.
Un food ben gestito:
- contribuisce ad aumentare il margine di profitto dell’attività
- permette di bilanciare la qualità degli ingredienti con l’efficienza economica
- consente di ottimizzare le spese senza compromettere la qualità del cibo
Food cost a preventivo, a consuntivo e full cost
È fondamentale non confondere il food cost con il full cost. Anche quest’ultimo è, infatti, un valore che indica il costo di ogni singolo piatto ma sommando tutte le spese che vanno sostenute per realizzarlo. E quindi anche la manodopera, l’energia, l’acqua, l’affitto dei locali…
Rimanendo invece nell’ambito del food cost si può fare un’ulteriore distinzione. Questo valore può essere infatti calcolato:
- a preventivo: basandosi sui prezzi delle materie prime necessarie per realizzare il piatto che vengono comunicati dai fornitori
- a consuntivo: cioè a posteriori, calcolando i costi realmente sostenuti, le scorte a magazzino iniziali e finali e i piatti effettivamente venduti.
Il food cost a consuntivo ha una funzione di controllo: permette infatti di capire se la marginalità preventivata è stata rispettata oppure se ci sono degli aggiustamenti da fare, comprendendo su quale fattore occorre intervenire. Potrebbe esserci stato un innalzamento dei costi delle materie prime (fisiologico o per stagionalità), una perdita di peso o uno scarto a cui è soggetta la materia prima e della quale non si era tenuto conto, oppure minori vendite del previsto.
La formula per calcolare il food cost a consuntivo è la seguente:
Scorte iniziali + prezzo delle materie prime + scorte finali x 100 = Food cost a consuntivo
vendite effettive
Food cost: come si calcola con la pasta surgelata
L’uso di pasta fresca surgelata semplifica decisamente il calcolo del food cost. Usando questa tipologia di pasta, infatti:
- non si deve tener conto di tutte le materie prime utilizzate per realizzare un piatto perché sono già “contenute” nella pasta stessa. In questo modo, quindi, non si hanno diversi ingredienti che hanno, ad esempio, scarti, perdite e cotture diverse. E questo vale in particolar modo per la pasta ripiena.
- non si ha alcun tipo di scarto grazie al lungo tempo di conservazione della pasta surgelata.
- non si commettono errori, perché è possibile decidere con precisione la quantità di pasta per ogni singola porzione
Quindi, per calcolare il costo del singolo piatto di pasta basta aggiungere il costo del condimento (la cui incidenza è però marginale) e il conto è presto fatto!
Non solo: oltre ad agevolare il calcolo del food cost, utilizzare la pasta surgelata permette anche di ridurre il costo stesso. Utilizzare pasta surgelata pronta vuol dire, infatti, risparmiare sulla manodopera in cucina, sul tempo di preparazione, sull’approvvigionamento delle scorte, sugli scarti durante la preparazione.
Purché, naturalmente, sia sempre una pasta surgelata di alta qualità come la nostra.
