Quanto è ricca e variegata la cucina italiana? Con questo articolo vogliamo esplorarla insieme a voi, intraprendendo un viaggio gastronomico tra i primi piatti tipici delle regioni italiane. E abbiamo scelto di iniziare, naturalmente, da quelli del nostro territorio, facendovi scoprire i diversi tipi di pasta ligure. Si parte!
Le origini della pasta in Liguria
Anche se alcune fonti riferiscono di documenti che attestano che produzione di pasta sul territorio ligure fosse già diffusa tra il 1200 e il 1300, è cosa certa, invece, che nel 1574 ci fosse a Genova la Corporazione dei Pastai detti ‘Fidelari’ dediti alla produzione di uno specifico tipo di pasta confezionata con la semola: i fidelini (fidej in dialetto). E che nel 1577, a Savona, fosse già costituita la corporazione dell’Arte dei Maestri Fidelari. Al di là della data di origine, comunque, è indubbio che la tradizione pastaia ligure affonda le sue radici in un lontano passato e che, negli anni, ha dato vita a numerosi formati di pasta tipica.
Liguria infatti non vuol dire soltanto trofie, anche se proprio da questa pasta tipica ligure è giusto iniziare il nostro viaggio.
Le trofie
Con il loro impasto semplice, a base di acqua e farina, le trofie rappresentano la più tipica pasta ligure. La loro caratteristica forma allungata e attorcigliata e la consistenza compatta sono perfette per trattenere le salse e i sughi con cui vengono servite, in particolare il pesto alla genovese che è il condimento tradizionale per eccellenza.
Ma la creatività in cucina non ha limiti. E infatti, tra le nostre proposte, non mancano anche le trofie verdi con spinaci nell’impasto, quelle al nero di seppia, quelle alle castagne e quelle realizzate con farina di grano saraceno.
Le picagge
Per rimanere nell’ambito della pasta fresca tipica ligure non ripiena, altrettanto caratteristiche della nostra cucina sono le picagge, una parola che in dialetto viene utilizzata per indicare le fettucce di cotone. Le picagge sono, infatti, delle fettuccine che, a seconda dell’impasto, prendono nomi diversi: vengono dette ‘verdi’ se all’impasto viene aggiunta della maggiorana, ‘matte’ se nell’impasto c’è anche farina di castagne e, infine, ‘avvantaggiate’ se l’impasto contiene anche farina integrale.
I pansotti
Tra la pasta ripiena ligure più tradizionale, i pansotti (o pansoti) meritano senza dubbio un posto d’onore. Il loro nome deriva probabilmente da “pancia”, per via della loro forma tondeggiante che ricorda un ventre. Il ripieno varia in base alla fantasia di chi li prepara ma anche alle coordinate geografiche. I pansotti sono, ad esempio, una pasta tipica genovese dove si è soliti riempirli con il cosiddetto “prebugiun” un misto di erbe selvatiche tra cui tarassaco, ortica, bietole…
Noi abbiamo scelto di prepararli con un delicato ripieno a base di ricotta e spinaci, ideale da degustare con la salsa di noci, il condimento classico, o semplicemente al burro o, ancora, per chi ama sapori più decisi, con acciughe e pane croccante.
I ravioli
Tra le erbe selvatiche tipiche del territorio ligure, la borragine è la più caratteristica. Dagli splendidi fiori azzurri, ha un sapore fresco e gradevole che non sovrasta gli altri ingredienti ma, anzi, li esalta. Questa sua qualità la rende ideale per i ripieni, in particolare per torte salate e ravioli. I ravioli sono uno dei formati di pasta ligure più noti. Quelli tradizionali, detti alla genovese, hanno una forma quadrata e sono realizzati con una sfoglia molto sottile che lascia intravedere il ripieno, di solito a base di carne e verdure.
Altrettanto tradizionali, però, sono i ravioli alla borragine, che uniscono una pasta ligure tipica a un ingrediente caratteristico del territorio. Noi li proponiamo in due versioni: una completamente vegetariana e l’altra con un’aggiunta di prosciutto.
I golosi
Un altro piatto tipico ligure è il brandacujun. Caratteristica della zona di Imperia, è una specialità a base di stoccafisso (o di baccalà per ama sapori più delicati), che viene mescolato a patate bollite condite con olio e limone (alcuni aggiungono anche olive taggiasche).
Sull’origine dell’insolito nome di questo piatto esistono diverse spiegazioni: una versione fa riferimento al fatto che lo sbattimento vigoroso degli ingredienti nella pentola potesse essere compiuto soltanto da uomini; un’altra spiegazione mette l’accento sul verbo “brandeggiare” che significa oscillare; infine, in un’altra versione si sostiene che la preparazione di questo piatto, piuttosto faticosa e noiosa ma non particolarmente difficile, venisse assegnata sempre alla persona meno sveglia in cucina.
Cosa c’entra il brandacujun con la pasta? Semplice: noi l’abbiamo fatto diventare protagonista dei nostri “golosi”, usandolo come ripieno. I golosi sono, infatti, una pasta ripiena dall’elegante forma ovale e dalle dimensioni generose, ideale per esaltare il sapore di questa specialità a base di pesce.
La pasta ligure e il pesto
In questo nostro viaggio tra i formati di pasta protagonisti delle ricette liguri, non possiamo però dimenticarci di un’altra celebrità della nostra cucina: il pesto. Questa famosa salsa – che la ricetta ufficiale vuole sia preparata esclusivamente con basilico, pinoli, parmigiano, pecorino, olio extravergine di oliva, aglio e sale – è generalmente utilizzata per condire paste lunghe e corte o per insaporire piatti di carne. Noi abbiamo deciso, invece, di usarlo insieme a patate e fagiolini all’interno delle nostre lunette, una pasta fresca ripiena che nella forma e nel colore ricorda una luna.
Più di una tipica pasta ligure
Il nostro viaggio nella pasta ligure ci ha fatto scoprire una tradizione che unisce mare e montagna e una cucina così diversificata come il territorio che la ospita. Dai pansotti conditi con il sugo di noci, ai golosi ripieni di pesce, passando dai delicati ravioli alla borragine, la cucina ligure non vuol dire soltanto “trofie al pesto”.
Ci auguriamo che questo viaggio alla scoperta della pasta ligure ti abbia fatto venire voglia di scoprire e anche di assaggiare tutte le specialità del nostro territorio! un gustoso aperitivo!
