I mercati, le esigenze delle persone, le mode, si sa, cambiano, evolvono nel tempo e tali evoluzioni sono spesso rapide, anche perché oggi tutto è in modalità “mordi e fuggi”. In che modo possiamo adeguarci, anticipare e rendere partecipe la clientela attirandola nel nostro ristorante grazie a piccole novità, a nuove esperienze da proporre?

Non è un compito facile, ma è necessario per restare al passo con i tempi, con i competitors. I clienti sono sempre più attenti all’originalità, alla ricerca della buona cucina declinata in varie modalità così da variare, e non solo per il menù.

Sperimentare pur restando “fedeli” a se stessi, al proprio stile. Questo è uno degli aspetti a cui i ristoratori devono dedicare una cura particolare, in modo da fidelizzare la clientela che ha voglia di novità.

Se può essere relativamente semplice attirare nuova clientela che, magari testa il ristorante per curiosità, per caso, per l’atmosfera, non lo è altrettanto “convincerla” a tornare con una certa frequenza, anche quando la cucina è più che soddisfacente.

Le novità devono essere ben comunicate in modo da raggiungere quante più persone possibile con facilità e immediatezza.

Oltre alle classiche variazioni dovute alla stagionalità dei prodotti o alle condizioni climatiche (caldo, freddo), un buon modo per rinnovarsi è offerto dai menù tematici.

A seconda del periodo possono rappresentare un tocco di estro e un piacevole intervallo dalla quotidianità.

Si possono inserire elementi decorativi in linea con il calendario e con le proposte culinarie.

Inoltre, differenziare l’offerta è importante per ottenere la giusta visibilità e frequenza di clientela, compensando gli aumenti dei prezzi delle varie materie prime attraverso la creatività e l’emozione.

Non solo cibo, ma esperienza emozionale

Concorrere e distinguersi è impresa ardua, soprattutto se si considera che in Italia risultano 195.329 ristoranti e attività di ristorazione mobile (rapporto annuale 2023 ristorazione – Confcommercio), quindi la concorrenza è notevole.

La maggior concentrazione si registra in Lombardia con il 13,7% delle presenze, seguono Lazio con l’11,1%, Campania con il 9,8%, Sicilia con l’8%, Toscana, Emilia Romagna, Veneto, con il 7,3%, Piemonte con il 7,1%. Sebbene, causa pandemia Covid-19, numerosi ristoranti abbiano sofferto una riduzione della clientela, stando ai dati di Confcommercio la situazione in Italia è in ripresa passando da un -24% dei consumi fuori casa da parte degli italiani nel 2020 ad un + 31% di risalita nel 2022. È il caso, dunque di approfittare del momento favorevole per confermare la propria presenza sul territorio di riferimento.

I momenti dedicati alla socialità, ai consumi fuori dalle mura domestiche, allo svago, non sono valutati in maniera superficiale dagli italiani. Dopo gli ultimi difficili anni e la guerra russo-ucraina ancora in corso che incide anche fuori dai confini bellici, mutano i comportamenti di spesa. In che modo? Da un lato premiando le offerte con un ottimo rapporto qualità/prezzo e dall’altro le proposte più esperienziali “che rendono lo stare fuori casa qualcosa di particolare e da ricordare (magari si esce una volta in meno ma quando lo si fa si ricerca un’esperienza particolarmente gratificante)”. Confcommercio.

Rispetto al 2021 le occasioni di maggior consumo in ambito ristorazione si concentrano negli orari serali, aperitivo, cena, dopocena, con una percentuale pari a +49% di avventori nel dopocena e +40% a cena, soprattutto nel periodo estivo. In tal caso il segmento dei consumatori interessati varia dai 18 ai 34 anni d’età. Dato rilevante se si desidera allettare le fasce di popolazione più giovane.

I fruitori di pasti fuori casa in orario diurno, soprattutto per esigenze professionali, hanno un’età tra i 35 e i 54 anni. Dai 55 in poi e, soprattutto per gli over 65, si prediligono uscite pre pranzo/pranzo.  

Il 2022 conferma tale trend a cui si affianca anche il pranzo, sia di semplice intrattenimento, sia di lavoro.

Come realizzare menù a tema

In che modo realizzare più menù tematici? Pur lasciando sulla carta qualche piatto must, tipico del ristorante, la varietà è sempre molto apprezzata dai clienti che spesso non cercano solo pietanze naturali e di stagione, ma esperienze di gusti differenti, poco comuni, rivisitati oppure ritrovati.

È il caso dei menù con antichi piatti regionali, anche di nicchia.

Menù “in tinta” per ricorrenze particolari, ad esempio cibi rossi o colorati con coloranti naturali, per San Valentino.

Menù che ricordano film famosi, così da sfruttare le mode del momento. Ad esempio, sulla scia del battage mediatico-pubblicitario del film Barbie, perché non stupire con un menù rosa e servire piatti di varie sfumature di questo colore? Magari è un escamotage per destare l’attenzione di un target più giovane che possa apprezzare fantasia e ironia.

Menù: dal poemetto alla carta delle vivande

L’origine del menù, inteso come presentazione dei piatti in ordine ben preciso, sembrerebbe risalire al medioevo. Alcune testimonianze, infatti, descrivono testi che riportano l’elenco dei cibi serviti durante i banchetti.

In alcuni casi si citano anche i vini per accompagnare i pasti o le varie portate.

Non sono veri e propri menù, ma poemetti che narrano la successione delle portate durante eventi festosi, nobiliari.

Nel 1472 alle nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano, viene stilato l’ordine de le imbandisone, in pratica le proposte del “catering”.

Il termine menù è francese e fa riferimento alla minuta, ovvero al breve scritto che, nelle residenze di pregio, il capocuoco redigeva per sottoporlo all’approvazione dei padroni di casa.

L’evoluzione del menu’, così come lo conosciamo oggi, è stato un processo graduale, influenzato dalla crescente importanza dell’organizzazione e della presentazione delle pietanze nei ristoranti e nei banchetti formali.

Particolare importanza, nella creazione del menu’,  è rivestita dal passaggio dal servizio alla francese al servizio alla russa per servire a tavola.

Nel primo, che era ampiamente utilizzato nei banchetti e nelle occasioni formali nei secoli XVII e XVIII, i piatti venivano presentati, già porzionati e pronti per essere consumati, ai commensali da parte dei camerieri. I commensali potevano scegliere tra diverse portate che venivano servite in un ordine prestabilito.

Nel secondo, che emerse nel XIX secolo, i piatti venivano disposti su vassoi e presentati ai commensali che si servivano da soli, prendendo ciò che desideravano dai vassoi. Questo tipo di servizio richiedeva un elenco scritto delle portate, poiché i commensali potevano vedere solo le pietanze disponibili quando venivano portate ai tavoli.

Il servizio alla russa ha portato a una maggiore formalizzazione dei menu, in quanto era necessario fornire un elenco scritto dei piatti offerti, una sorta di promemoria per il personale e per i commensali.