Pasta artigianale surgelata

Luciano Garolla

Perché è un must per la cucina e come conservarla al meglio

Il freddo è il conservante naturale per eccellenza e grazie al surgelamento dei nostri prodotti d’uso quotidiano è possibile organizzare la spesa casalinga usufruendo sempre di alimenti freschi che necessitano solo di essere scongelati. 

Negli ultimi anni, anche a causa della pandemia Covid-19 che ha costretto gli italiani in casa per lunghi periodi, i surgelati stanno vivendo un periodo felice perché in molti si sono resi conto che surgelato non significa necessariamente di bassa qualità, anzi. Se è vero che i pregiudizi vengono accantonati a favore di una maggior consapevolezza di ciò che si porta a tavola, è altrettanto vero che è preferibile informarsi sull’argomento per conoscerlo più da vicino. 

Per farlo lasciamo la parola a Luciano Garolla, patron e direttore commerciale del pastificio artigianale La Ginestra. 

Come si preserva la qualità di un prodotto come la pasta, una volta surgelata?

“Innanzitutto desidero spiegare bene che cosa sia la surgelazione: consiste nel portare l’alimento ad una temperatura di -18° in tempi rapidissimi, pochi minuti. In questo modo il processo porta alla formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano in alcun modo la struttura biologica del prodotto che mantiene le sue proprietà organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), così come il sapore dei cibi che resta inalterato rispetto al prodotto fresco.

Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono l’alimento. Pertanto, la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale. 

Come detto in precedenza, la rapidità di surgelamento è fondamentale per mantenere le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti e grazie al gelo non c’è bisogno di conservanti di nessun genere.
Un’azione fondamentale è leggere attentamente le etichette con particolare attenzione alle materie prime che vengono utilizzate dai vari brand. È determinante per comprendere la qualità di un articolo. Noi, ad esempio abbiamo deciso di mantenere l’etichetta più “pulita” possibile, non usiamo insaporitori, addensanti o gelatinizzanti chimici di nessun genere, nessun colorante artificiale per colorare la sfoglia. 

In merito alla tutela dell’artigianalità della pasta, prediligiamo solo farine e carni italiane, lavoriamo con passione tutti i prodotti che diventano i nostri ripieni dando importanza ad ogni singolo passaggio (ad esempio massaggiamo le carni con erbe aromatiche prima di cuocerle), comprese le cotture. Per alcune tipologie di farciture preferiamo la cottura al forno, per altre il vapore o la brasiera per arrostirle”. 

Per quanto tempo è consigliabile conservare la pasta surgelata?

“La nostra pasta ripiena ha una durata di 18 mesi, quella non ripiena 1 anno, sempre dalla data di produzione. Ovviamente il prodotto deve essere conservato correttamente, in freezer a -18° (sono quelli che presentano tre o quattro stelle). Si può aprire la confezione per prendere la quantità desiderata e lasciare la parte restante in freezer, in attesa che serva di nuovo. È estremamente economico, pratico e si evitano così sprechi di denaro e di alimenti”.

Surgelato non significa necessariamente industriale, sebbene molti, in modo prevenuto, lo credano. Come cambiare prospettiva?

“Più che altro si pensa che surgelato sia sinonimo di scarsa o bassa qualità, quando invece è stato ampiamente studiato e provato che le caratteristiche del prodotto sono equiparate al fresco. L’importante è individuare le materie prime dall’etichetta. Sono queste a fare la differenza.

Si pensa al gelo come ad un processo industriale e di ridotta qualità dimenticando che capita a tutti di mettere in freezer prodotti casalinghi, congelandoli per non sprecarli. Pensiamo ai prodotti dell’orto o ad alcuni piatti che si realizzano in anticipo per non dover fare tutto all’ultimo minuto in vista di qualche festa. 

È il modo più semplice e naturale che ci è noto e poi tutti abbiamo un frigorifero con un freezer in casa. 

Il tempo per cucinare, spesso è limitato in virtù della vita frenetica e degli impegni quotidiani. Qui entriamo in gioco noi del pastificio con le nostre paste surgelate, ad esempio i gustosi ravioli pronte in pochi istanti”. 

Consigli per una perfetta conservazione della pasta surgelata

“Sicuramente non si deve interrompere la catena del freddo. Consiglio di riporre la pasta surgelata, una volta acquistata, in una borsa termica finché non si arrivi a casa in modo da proteggerla da eccessivi sbalzi termici. A casa va conservata subito in freezer.

Se la pasta fosse scongelata, magari per errore o in quantità eccessiva rispetto al fabbisogno, è meglio consumarla entro le 24 ore successive e non ricongelarla. Un ulteriore vantaggio della nostra pasta e della facilità di conservazione è dato dal fatto di poterla cucinare senza scongelarla preventivamente. Va subito in pentola, padella oppure, vista la sfoglia sottilissima e resistente, sulla piastra, magari per concedersi un aperitivo saporito”.

La crescita dei surgelati è confermata dai dati raccolti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati secondo cui lo scorso anno il mercato del retail ha raggiunto oltre 605 mila tonnellate di prodotti mentre il fuoricasa ha toccato quota 240 mila tonnellate e le vendite online si sono confermate a 96 mila tonnellate. Tutto il settore ha subìto un incremento percentuale notevole. Questo attesta che il surgelato piace!