Golosi al brandacujùn su crema di ceci con zest di limone e cipolla caramellati

Ricetta a cura dai @duebruciapadelle: gli 𝑪𝒉𝒆𝒇 Marco D’Amato e Stefano Lo Muzzo

Ingredienti

  • Ceci secchi
  • Rosmarino
  • Pepe Nero
  • Olio Evo
  • Scorza di limone
  • Zucchero
  • Acqua
  • Prezzemolo
  • Agar agar
  • Cipolla rossa preferibilmente di Tropea
  • Aceto di mele e zucchero di canna
  • Ravioli di brandacujùn della ginestra

Procedimento per la crema

Mettere ammollo i ceci con qualche rametto di rosmarino per una notte.

Mettere i ceci scolati in una busta del sottovuoto assieme al rosmarino e al pepe e ha un goccio di olio evo. Cuocere in cbt (cottura a bassa temperatura) in un roner alla temperatura di 84°c per 10 ore.

Frullare i ceci cotti e passarli al colino a maglie fini.

Per la Zest caramellata

Levare con un pelapatate la scorza di un limone biologico facendo attenzione a non prendere la parte bianca della buccia che contiene sentori amari. Preparare una riduzione di acqua e zucchero in pari quantità, mettervi ammollo le scorze fino a farle freddare. Una volta fredde tagliarle al coltello filange.

Per il prezzemolo

Lavare il prezzemolo, sbollentarlo 30 secondi in acqua e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere inalterato il colore. Frullarlo con un po’ di acqua e olio EVO. Passare al colino a Maglie Fini.

Portare ad ebollizione e aggiungere l agar agar e lasciar raffreddare.

Per la cipolla caramellata

Affettare la cipolla sottile dopo aver arroventato una padella farla saltare sfumandola con un po’ di aceto di mele e caramellizzandola con zucchero di canna.

Composizione del piatto

Lessare in abbondante acqua salata i ravioli e nel frattempo stendere a specchio la crema di ceci sul piatto. Una volta scolati i ravioli adagiarli sulla Crema decorare ogni raviolo con una zest di limone caramellato, qualche goccia di emulsione di prezzemolo e pezzi di cipolla caramellata

Et voilà!

Gli chef

Chef appassionati che hanno deciso di proporre le loro esperienze lavorative e gastronomiche accumulate in tanti anni e servirle dalla finestra di un furgone.

Un’idea nata dall’amicizia e dalla voglia di esprimere il proprio amore per la cucina, da un connubio singolare 

fra un romano de Roma trapiantato in provincia di Savona e Stefano Lo Muzzo nato e cresciuto a “Sanna” da genitori siciliani, entrambi viaggiatori incalliti e amanti della ricerca di materie prime e nuove esperienze gastronomiche.