I cavatelli La Ginestra interpretati dallo chef Enrico Zaniboni

Cavatelli “La Ginestra” con acciughe, anemone di mare, bombette alle cime di rapa, sensazione di nduja, aglio fermentato e cacio cavallo

Ingredienti per 1 persona

  • 50 gr Cavatelli
  • 1 spicchio Aglio in camicia
  • 5 Acciughe fresche
  • 1 Acciuga sotto sale
  • 1 cucchiaino da caffè nduja calabra (o più a piacimento del piccante)
  • 20 gr di anemone di mare precedentemente stufata in brodo di pesce e scalogno portando a ristretto
  • 300 g di cime di rapa precedentemente precotta e strizzata mantenendone un pochino da parte
  • 100 gr circa di parmigiano
  • 200 gr di pane panko o da tramezzino sminuzzato
  • 2 uova, (solo 1 nel ripieno)
  • 1cucchiaio di ricotta
  • Sale e pepe
  • gr 100 di caciocavallo con 100 gr di latte fondere a fonduta
  • fiori eduli a piacere
  • Per la panatura: corn flakes frullarti con 60gr semi misti
  • Aglio fermentato: 3 spicchi precedentemente fermentati ed emulsionati con brodo e olio di oliva caciocavallo

Procedimento

Deliscare e pulire le acciughe fresche, soffriggerle con lo spicchio d’aglio in camicia, l’acciuga sott’olio e l’anduja, lasciare cuocere aggiungendo un pochino di vino bianco.

Incorporare la crema all’anemone di mare, lasciare ridurre dolcemente.

Precuocere le cime di rapa in acqua bollente salata ben cotte, raffreddarle in acqua e ghiaccio e strizzarle bene.

Frullarle con il mixer aggiungendo la ricotta, il pane, l’uovo e parmigiano portando consistenza. Formare delle palline piccole ed impanarle in farina con l’uovo ed il mix cornflakes e semi misti. Friggerle in olio bollente o in forno a massima temperatura. A cottura ultimata adagiarle nella salsa.

Per la fonduta di caciocavallo sciogliere il formaggio con il latte a bagno maria, allo scioglimento mixare a spessore cremoso.

Per la crema di cime “pureizzare” con olio evo.

Per la colatura di aglio fermentato emulsionarlo con olio e acqua bollente in piccola quantità.

Controllare le creme di sapore sale e pepe.

Cucinare i cavatelli nell’acqua delle cime portando a cottura, rovesciarli nella salsa e lasciare ridurre. Nel fondo del piatto adagiare la crema di cime di rapa e posizionarvi la pasata, guarnirecon le polpettine i filetti di acciughe nella padella. Ultimare con la colatura diaglio e la fonduta dicaciocavallo e fiori eduli a piacere.

Lo chef

Enrico Zaniboni chef ligure di nascita dall’animo meridionale, ha lavorato in molte strutture alberghiere e ristorative del suo territorio, ma anche nazionali e internazionali.

Sempre alla ricerca del miglioramento professionale, senza mai perdere di vista l’umiltà ed il rispetto per la materia prima.