Agnolotti di castagne , crema di zucca di Rocchetta e speck croccante

Ricetta a cura della chef Paolo Ganci

Ingredienti

  • 500 grammi agnolotti di castagne “la ginestra”
  • 1 piccolo scalogno
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • 300 grammi di polpa di zucca di rocchetta
  • 1 patata media
  • 60 grammi di speck

Procedimento

In una casseruola preparare un soffrireΒ  con lo scalogno tritato e l’olio di oliva, appena lo scalogno sarΓ  ben rosolato aggiungere i cubetti di zucca e la patata tagliata grossolanamente. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione fino a quando la quantitΓ  di acqua si sarΓ  dimezzata. A questo punto con un frullatore a immersione frullare tutto ottenendo una crema che terremo da parte dopo averla aggiustata con sale e pepe. A parte tagliare lo speckΒ  julienne e lasciarlo cuocere a fuoco molto basso fino a renderlo croccante. Cuocere gli agnolotti in abbondante acquaΒ  salata scolarli e spadellarli con una noce di burro per non farli attaccare . Procedere all’impiattamento disponendo i ravioli e condirli con la crema di zucca e lo speck croccante. La scelta di non saltare i ravioli con la crema permetterΓ Β  di trovare all’assaggio diverse consistenze che andranno dalla cremositΓ  della crema alla croccantezza dello speck che inoltre contrasterΓ  la nota dolce delle castagne. Buon appetito.

Lo chef

Lo chef Paolo Ganci, dopo essersi formato alla scuola Alberghiera di Palermo si Γ¨ trasferito in Francia per lavorare al fianco degli Chefs Roland Gauthier e William Elliot per tre anni.

Al suo rientro in Italia lavora come Chef in  prestigiosi e lussuosi hotel, ora, insieme alla moglie gestisce un piccolo Hotel a Noli dedicandosi a valorizzare la cucina del territorio.

Nella sua carriera si Γ¨ distinto per numerosi riconoscimenti culinari di caratura mondiale tra cui la partecipazione alle Olimpiadi della Cucina in Lussemburgo e ai campionati italiani a Rimini.